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酸菜

菜谱(8)

存储时间:3个月左右


酸菜为起源于中国东北地区的蔬菜腌制食品,流行于东北亚地区。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工…更多

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• 简介

  • 存储时间:3个月左右


  • 酸菜为起源于中国东北地区的蔬菜腌制食品,流行于东北亚地区。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作,常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等;因原料的不同有各种不同的品种,各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜(晋语区多用芥菜制作,名为黄菜)。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物,称之为德国酸菜(Sauerkraut)。

• 营养价值

据科学家研究,酸菜含亚硝酸盐较高,吃以前应充分洗净浸泡,不宜长期大量食用。在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区,消化道癌症(又称食道癌)发病率较高,可能与酸菜有关。

• 使用功效

预防便秘及肠炎 
降低血胆固醇含量 
降低肝脂肪浓度

• 储存方法

最好用坛保存,隔2天换一次水就可放上年;还可用塑料袋装好放冰箱冷冻室里保存。

• 其他

酸菜的制作

酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异,但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分类二类即一类直接使用蔬菜盐渍后发酵;第二类用蔬菜进行短时间蒸煮,经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵;或者二者方法结合。 
1、直接用蔬菜盐渍发酵,发酵周期比较长,耐储存。此类加工工艺多以工厂化生产,也适应蔬菜生产高峰期的农户。 
2、蒸煮发酵即将蔬菜置于滚烫热水中少许时间,经快速冷却后发酵。 
直接发酵(不加入食盐)。此类方法不耐储存,适应于家庭制作; 
辅以食盐发酵。此类方法储存较长,适应于家庭直接加工;工厂化生产则加工后直接冷藏,这样可以大大延长储存期。

酸菜的烹饪

食用时捞出一棵,洗干净,以驱除部分酸,一般用于烹制炖菜,也可以炒菜和包饺子,和肉一起包饺子尤其味美,可以免去蘸醋;也用可用于火锅,其中心部分也可生食。在东北地区用酸菜为原料的菜肴有酸菜汆白肉、酸菜血肠等。

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