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巧克力

菜谱(7)

存储时间:3个月至一年不等来自中南美洲巧克力的鼻祖是“Xocoatl”意为苦水的意思,是以可可做为主料的一种混合型食品,主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。巧克力含有丰富的镁、钾和维他命A以及可可碱,因而具有高能值。由于可可碱是一种健康的反镇静成分,故食用巧克力有提升精神,增强兴奋等功效。可可含有苯乙胺,能够使人有恋爱的感觉。更多

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• 简介

存储时间:3个月至一年不等

来自中南美洲巧克力的鼻祖是“Xocoatl”意为苦水的意思,是以可可做为主料的一种混合型食品,主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。 
巧克力含有丰富的镁、钾和维他命A以及可可碱,因而具有高能值。由于可可碱是一种健康的反镇静成分,故食用巧克力有提升精神,增强兴奋等功效。可可含有苯乙胺,能够使人有恋爱的感觉。

• 营养成分

营养元素 含量(每100克) 营养元素 含量(每100克)
热量 586千卡 254毫克
114毫克 111.8毫克
111毫克 56毫克
碳水化合物 53.4 脂肪 40.1
蛋白质 4.3 1.7毫克
维生素E 1.62毫克 膳食纤维 1.5
烟酸 1.4毫克 1.2微克
1.02毫克 0.61毫克
0.23毫克 维生素B2 0.08毫克
维生素B1 0.06毫克

• 使用功效

抗氧化 
抗忧郁 
肌肉恢复

• 适用人群

巧克力一般人群均可食用,但是8岁以下儿童不宜吃巧克力,糖尿病患者应少吃或不吃巧克力(但可吃无糖巧克力)。 
巧克力是一种高热量食品,但其中蛋白质含量偏低,脂肪含量偏高,营养成分的比例不符合儿童生长发育的需要。 
在饭前过量吃巧克力会产生饱腹感,因而影响食欲,但饭后很快又感到肚子饿,这使正常的生活规律和进餐习惯被打乱,影响儿童的身体健康。 
巧克力含脂肪多,不含能刺激胃肠正常蠕动的纤维素,因而影响胃肠道的消化吸收功能。 
再者,巧克力中含有使神经系统兴奋的物质,会使儿童不易入睡和哭闹不安。

• 如何挑选

1、可口亚成份不得低于35%,巧克力外观色泽亮丽,闻之味道香浓,入口即化,口感滑顺舒畅。
2、选择专业有信用的进口商,低恒温储存及低恒温冷藏车配送。再好的巧克力若未保存低温储存及配送,口感马上走味。没有用专业低温冷藏仓库及冷藏车配送的巧克力,就不是好的巧克力。可以到处陈列贩卖,如骑楼下公交车亭而不受温度影响的,就不是好的巧克力。 
3、巧克力成分含有可可奶油(cocoa butter)的为上品入口即化,如用植物油(vegetable fat)口感较差较不易融于口。 

中国大陆目前执行的巧克力行业标准,要求巧克力中可可脂占的比例不低于18%,非可可脂的脂肪含量不超过5%。食品法典委员会(CAC)标准规定可可脂占的比例不低于18%。

• 储存方法

巧克力的储存方法
巧克力是非常脆弱、娇贵的产品,储存条件很讲究,除了避免阳光照射、发霉外,储存的地方不应有怪味,最重要的是温湿度的控制。 
巧克力的熔点在36℃左右,是一种热敏性强,不易保存的食品。储存温度应该控制在12-18℃之间,相对湿度不高于65%。储存不当会发生软化变形、表面斑白、内部翻砂、串味或香气减少等现象。 
打开包装后或没有用完的巧克力必须再次以保鲜膜密封,置于阴凉、干燥及通风之处,且温度恒定为佳。巧克力酱或馅料必须放入保鲜柜中储存。 
巧克力若置于温度过高之处,表面会出现大片条纹或斑点。若置于湿冷的环境下,可能会出现灰白色的薄膜,这些变化对巧克力的香气和质地不会有太大影响,仍可用于料理和烘焙。 
保存得宜的话,纯巧克力及苦甜巧克力可以放上一年以上,牛奶巧克力及白巧克力不宜存放超过六个月。白巧克力存放过久,也许口味无异,但会比较不容易融化。 
总得来说随着内容物的不同,巧克力保质的时间会有所增减。尤其是添加鲜奶(或牛奶成份较高)、榛果类的巧克力产品,因为牛奶及榛果的保存期限不长,相对缩短了巧克力的保存期间,购买时不但要注意制造日期,回家保存时也要记得越快吃完越好。 
如果你有一个很凉快的房间的话,巧克力是不需要存放在冰箱中的。巧克力虽然不一定保存在冰箱中,但必须保存在一种可以阻止霉菌生长的密封容器中,在通常情况下,应该拿到室温环境后再打开包装。

• 其他

巧克力的分类
按成份分类。 
榛果巧克力:质地很硬,作为半成品,制作巧克力馅等;可可脂含量高于50%;组成:可可脂 
黑巧克力(Dark chocolate):或称纯巧克力,硬度较大,微苦;一般指纯可可脂含量高于50%,或乳质含量少于12%的巧克力;组成:可可脂、少量糖 
牛奶巧克力(Milk chocolate):至少含10%的可可浆,至少12%的乳质,chocolate compound-不含可可脂的巧克力;组成:由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组 
白巧克力(White chocolate):不含可可粉,但有可可脂;与牛奶巧克力大致相同,乳制品和糖粉的含量相对较大,甜度高。 

按添加物分类。 
实心巧克力(Solid chocolate):是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力,以片状及块状居多。 
混有其他成分的实心巧克力(Solid chocolate with inclusions):是指巧克力中混有细碎的果仁、葡萄干、软胶糖、饼干等成分的巧克力。 
夹心巧克力(Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center):一种包有果仁类内容的巧克力。 
酒心巧克力:是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。 
包有饼干类内容物的巧克力(Enrobed or moulded products with bakery centers):饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。 

生巧克力(Nama chocolate):来自日文汉字“生”直接使用,意指新鲜的意思;使用牛奶、鲜奶油、奶油与酒类等制成,质地偏软,口感滑顺,保存期限短。


巧克力的历史

最初是由墨西哥人制作,15世纪初期的西班牙探险家埃尔南多·科尔特斯在墨西哥发现当地的阿兹特克国王饮用一种可可豆加水和香料制成的饮料,科尔特斯品尝后在1528年带回西班牙,并在西非一个小岛上种植了可可树。西班牙人将可可豆磨成粉,加入水和糖,加热后制成的饮料被称为“巧克力”,大受欢迎。不久其制作方法被意大利人学会,并且很快传遍整个欧洲。


为什么巧克力有时会变灰?
充满期待地打开一盒巧克力,却发现它已经褪色,变成了稍带灰色的糖果……没有什么事情能像这样令人扫兴了。而导致巧克力变灰的罪魁祸首就是以下两种物质:糖霜或脂霜。 
糖霜一般是由表面湿气引起的。湿气造成了巧克力内糖分的溶解。湿气蒸发掉后,食糖晶体会留在表面。如果这个过程不断重复,那么巧克力表面就会变粘,甚至出现褪色加重的情况。虽然糖霜大多数时候都是由于过度潮湿的储存条件所引起的,但是当一直存放在温度相对较低的环境中的巧克力,突然被拿到一个温度高得多的环境中后,也会产生糖霜。在这种情况下,巧克力表面会凝结水珠,形成表面湿气。 
脂霜与糖霜类似,只不过它是从巧克力中分离出来并沉积在巧克力表面上的脂肪或可可油。和糖霜一样,引起脂霜的最常见原因也是温度的迅速变化和过热的储存条件。 
虽然起霜的巧克力看起来没有那些充满光泽和巧克力褐色的糖果更容易引起食欲,但是仍然可以食用。您可能会发现在覆满糖霜的巧克力表面有一些小颗粒,但它的味道仍旧很好。如果想让您的巧克力避免发生这种情况,只要采取一些简单适当的储存方法就可以了。 
无论是白巧克力、可可浆、牛奶巧克力还是某种巧克力糖,妥善储藏都是关键。因为巧克力很容易吸收放在附近的食物或其他物品上的味道,所以应当把它包好并存放在远离刺激性气味的地方。最佳储存温度大约在18到20摄氏度之间,相对湿度不超过50%到55%。如果储藏得当,牛奶巧克力和白巧克力可以存放6个月之久,且仍然能够保持良好的味道。其他种类巧克力的保存期限可以更长。


怎样融化大块的巧克力
1、使用乾净的菜刀和钻板将巧克力砖切碎,放於乾燥的小碗之中。 
2、将锅子装满热水,再将小碗放入热水之中隔水加热。轻轻搅拌碗内的巧克力,直到碗内的巧克力碎片完全融化,加温至46℃即可。 
3、巧克力溶解之后,移至装满水的锅中,再轻拌直到温度降低至26℃。 
4、再以40℃的热水加以溶解,当巧克力冷却至32℃时,即大功告成。

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