大暑节气正当时 细心调养过三伏!
陕西羊肉泡馍 习近平 创建于2014-04-30
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标签: 中辣 数小时

菜谱简介

羊肉泡馍,陕西名吃。其渊源可上溯至公元前11世纪。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。羊羹就是用羊肉烹制的羹汤,制作方法:先将优质的羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱沫、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料。 古城西安的牛羊肉泡馍,讲究工艺,烹制精细,火候到家,肉烂汤浓,料重味醇,馍筋光润,绵韧适口,肥而不腻,营养丰富,且具有食疗滋补作用。

食材明细

主料
  • 中筋面粉 500克
  • 青稞面 20g
  • 酵母 8g
  • 碱 1g
  • 牛肉 500克
  • 羊肉 500克
  • 葱段 15g
  • 姜片 50g
  • 茴香 5g
  • 香叶 3g
  • 肉蔻 1个
  • 花椒 10g
  • 大料 5g
  • 干姜 10g
  • 红薯粉条 100克
  • 香菜 适量
  • 青蒜 适量
辅料
  • 盐 30g
  • 温水 2200克
  • 料酒 10克
  • 胡椒粉 适量
  • 香油 少许

菜谱步骤

1
馍:(中筋面粉500克、青稞面20g,酵母8g,碱1g,温水200克)面粉与青稞粉、碱混合,置于一大盆中;
2
干酵母粉一袋;
3
取8克干酵母加入200克温水中,搅拌均匀至溶化,静置3-5分钟;
4
将酵母水倒入面粉盆中;
5
搅拌均匀后揉和成光滑的面团;
6
盖上保鲜膜,放于温暖处饬发30分钟左右;
7
待面团涨发至1.5-2倍大;
8
取出重新揉圆;
9
搓成长条状,分切成等量的小剂子;
10
逐一搓圆;
11
取一小块面团擀成长条形;
12
卷起然后竖放;
13
再按压成扁圆形;
14
用擀面杖再次擀开,然后用叉子在面团表面扎上汽孔;
15
平底锅中火加热后转小火,下入面团两面干烙至熟;
16
将烙好的馍切成小块备用。
17
茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、大料5g、干姜10g;
18
将香料用干锅炒香;
19
加入冷水浸泡氽洗;
20
用纱布滤出;
21
包起封口扎紧成料包;
22
牛羊肉洗净;
23
分切成片状;
24
将切好的牛羊肉倒入一大锅中,加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时;
25
捡出葱姜和料包,将泡好的肉滤出备用;
26
另取一汤锅,加入大半锅清水,煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出;
27
将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中,加入料包、生姜、盐、料酒和2kg水,搅拌均匀;
28
盖上锅盖,大火煮沸后转小火,炖1个半小时;
29
炖汤的时候,将干红薯粉用清水泡发;
30
待汤煮至香气浓稠时关火;
31
取出料包和生姜,将肉捞出,剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤;
32
将泡好的粉条下入汤中,加入适量胡椒粉,煮沸后转小火再煮1分钟左右关火;
33
将牛羊肉和切好的馍装入碗中,加入粉条拌匀;
34
撒上切好的青蒜叶和香菜叶,最后浇上热汤,撒上香油即可。

小贴士

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的「托托馍」酥脆甘香,入汤不散。用餐之前,须把「托托馍」掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。

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